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黄冈中学关于加强和改进
后勤服务中心工作的意见
(2020年6月15日印发）
第一章 总则
第一条 为进一步加强后勤服务中心各项工作，规范从业人员工作行为，提高人员素质，建设一支能吃苦、肯奉献、以服务师生为荣的稳定的员工队伍，充分发挥员工的积极性、主动性和创造性，严格按照工作流程和工作规范进行操作，提高物资管理水平和利用效益，减少浪费，严防食物中毒和肠道性感染，确保全校师生员工的饮食安全。以“四个最严”（最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责）精神为指导，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国劳动法》《中华人民共和国劳动合同法》《餐饮服务食品安全操作规范》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律法规，并结合后勤服务中心实际制定本办法。
第二条 后勤服务中心工作人员（食堂全体职工、锅炉房职工和与食堂联合经营单位的全体工作人员）必须热爱师生，遵守职业道德，乐意为师生员工服务。食堂工作人员必须认真学习和遵守《中华人民共和国食品安全法》，使自己具备食品安全和质量意识，加工制作行为符合食品安全法律法规要求。
第三条 后勤服务中心员工实行聘用制，分为合同工和劳务派遣工，均按劳动支付报酬。合同工签订劳动合同，按企业职工缴纳社会保险。劳务派遣工自愿承诺放弃社会保险的缴纳。后勤服务中心员工推行竞争上岗，实行目标管理和岗位责任制，奖惩结合，多劳多得。
第二章 员工管理
第四条 岗位设置
（一）后勤中心人员分为学校编制人员、楼层工作人员、公共服务人员三类。
1.学校编制人员包括中心主任、食堂管理员、出纳员和会计员。
2.楼层工作人员有：班组长、红白案厨师、帮厨、清洁工。
3.公共人员包括：采购员、保管员、司炉工、微机操作员、洗碗员、食堂安全管理员和垃圾处理站维护员。
（二）各岗位根据岗位性质和工作需要，发挥最大效能，实行兼任制。
（三）楼层工作人员和公共工作人员总量根据进餐人数的增减而作相应调整，编制数按工作人员与就餐人数比1：50确定。
第五条 新员工聘用。成立以中心主任为组长，管理员、厨师技能考核小组人员、员工代表（需要新聘员工的班组临时指定的工作人员）为成员的招聘小组，按照以下程序，招聘录用新员工。
（一）公开发布招聘启事。
（二）招聘小组对应聘人员进行考察。
1.应聘者多于岗位数，组织笔试和面试，笔试成绩占30%，面试（分面谈和试劳动）占70% ，按成绩高低确定合格者；
2.应聘者与岗位数相同，直接面试，面谈占30%，试劳动占70% ，60分以上为合格。
（三）合格者由管理员带领到市中心医院进行食品行业健康体检，自费办理健康证。
（四）体检健康者进行岗前培训，不健康者不录用。
（五）将培训合格者安排到相应楼层，确定跟岗师傅。
（六）试用一个月。
（七）试用期满后，确定待遇。对长做者签订劳动合同书，下月按规定缴纳保险；对陪读的学生家长签订劳务派遣合同。
第六条 老员工聘用。学校编制人员由学校安排。班组长和员工实行定岗定员，竞争上岗，实行双向选择。
（一）班长和副班长
1.员工通过不记名投票选举班长、副班长。
2.主任、管理员、会计人员组成考核组，根据个人得票多少进行排序，逐一考核工作胜任能力或工作业绩，剔除能力不足、业绩不好、表现不佳的人员，建立班长人员库（班长职位数+2，副班长+1），任命班长和副班长，公布候任名单。
（二) 员工
1.班长根据需要选择员工。
2.考核组根据班长的选择，安排副班长，平衡岗位需要，对班长的选择作微调。
第七条 工资结构
（一）学校编制人员工资由学校按规定发放。
（二）后勤职工工资由基本工资、工龄工资、加班工资、技术津贴、班长岗位津贴、“五险”缴纳金、奖金七部分组成，奖金与经营任务的完成情况、经济效益好坏挂钩。
第八条 员工考勤。员工实行刷卡考勤，夏季上下班时间4：50-13：00，15：50-18：10，冬季上下班5：00-13:00,15:30-18:00。食堂安全管理员提前15分钟开大门，打开电脑和指纹考勤机，食堂员工刷指纹。
（一）安全管理员询问员工身体状况，用手持式电子测温仪测量体温，进行晨检和午检。
1.患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得在食堂工作。
2.患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，主动向食品安全管理人员报告，班长可安排从事接触非直接入口食品的工作。必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。
3.手部有伤口的从业人员，使用的创可贴颜色鲜明，并及时更换。佩戴一次性手套后，从事非接触直接入口食品的工作。
4.对发热（37.2℃以上）人员，安排调岗检查。疫情期间，即时上报，必要时作隔离。
（二）安全管理员根据问询上报情况和体温测量数据，如实填写《食堂职工晨午检记录表》。
（三）每月底安全管理员根据所刷指纹生成《考勤记录表》，交管理员作为扣款依据。
（四）培训和开会视同正常上班，进行考勤。
第九条 员工考核。员工按《工资发放和绩效考核办法》，通过考勤考核、厨师技能核定、目标考核、岗位职责考核、事件性奖惩，实现多劳多得，能者多得，成绩优的多得。
第十条 员工卫生管理。加强员工个人卫生的管理，按照规定穿戴工作衣帽，佩戴口罩，注重手部清洗消毒，养成良好的个人卫生习惯。新员工上岗前，先自费进行体检，取得健康证明，后进行集中培训，培训合格后才能上岗。老员工每年体检一次，保证上岗期间，健康证明始终在有效期内。
(一）个人卫生
1.从业人员保持良好的个人卫生，做到“四勤”（勤洗手剪指甲、勤洗头理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服)、“六不”（售饭时不用手直接拿食物、不在食堂吸烟、不随地吐痰、不对着食品和就餐者打喷嚏、不随地倒垃圾和脏水、不穿工作服上卫生间）。
2.从业人员不得留长指甲、涂指甲油。工作时，穿清洁的工作服，不得披散头发，不佩戴手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物上班。
3.从业人员上班不化妆，戴清洁的工作帽，工作帽将头发全部遮盖住。
（二) 口罩
1.食堂员工使用医用外科口罩。佩戴口罩前应洗手，佩戴时遮住口鼻，压实金属条；及时更换口罩，注意避免污染，确保口罩的清洁。
2.下列情形之一，需戴清洁的口罩。
（1）制作直接入口性饮食时；
（2）备餐时；
（3）对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即售卖时；
（4）从业人员从事其他接触直接入口食品时；
（5）疫情期间，加工制作食品全过程应戴清洁的口罩。
（三）手套
1.佩戴手套，佩戴前对手部进行清洗消毒。手套清洁、无破损，符合食品安全要求。手套使用过程中，定时更换手套，出现要求重新洗手消毒情形时，应再重新洗手消毒后更换手套。
2.手套存放在清洁卫生的位置，避免受到污染。
（四）手部清洗消毒
1.从业人员在加工制作食品前，洗净手部，手部清洗要符合《餐饮服务从业人员洗手消毒方法》。
2.加工制作过程中，保持手部清洁。
3.出现下列情形之一时，重新洗净手部。
（1）加工制作不同类型的食品原料前；
（2）清理环境卫生、接触化学物品或不洁物品（落地的食品、受到污染的工具容器和设备、餐厨废弃物、钱币、手机等）后；
（3）触摸头发、耳朵、鼻子、面部、口腔或身体其他（4）部位后；接触非直接入口食品后；
（5）咳嗽、打喷嚏及擤鼻涕后；
（6）使用卫生间、用餐、饮水、吸烟等可能会污染手部的活动后。
(五)工作服
1.工作服为白色或浅色，定点存放更衣柜中，勤洗勤换。从事接触直接入口食品工作的从业人员，其工作服每天清洗更换。
2.从业人员使用卫生间前，更换工作服。
3.工作服受到污染后，及时更换。
4.待清洗的工作服不得存放在食品处理区。
第十一条 职业发展。定期组织员工培训，培训内容包括：法律法规、操作流程与规范、技术技能、营养安全、仪礼道德等。
支持员工外出学习和培训，鼓励员工考证，对给食堂带来明显效益的学习培训人员予以奖励。将责任心强、业务能力好，具有一定管理能力的厨师发展为班长、副班长和公用人员，参与食堂管理。
第十二条 员工临时住宿管理
(一)临时宿舍的常规管理
1.食堂员工因工作需要经常性在学校住宿的，安排单间宿舍，凡不经常在学校住宿的，安排2人一间的午休房。
2.员工单间宿舍依照《黄冈中学编制外工作人员临时宿舍管理办法》安排。员工午休房的入住由后勤服务中心直接安排。
3.签订《宿舍租住协议书》和《宿舍不出租承诺书》，收取押金，按表收取水电费。
4.员工离岗或退休时，先退出宿舍，后办理补助协议或退休手续等。
5.爱护环境卫生，确保宿舍楼公共场所清洁。食堂住宿员工轮流值日，每周五宿舍公共卫生大扫除。
(二)临时宿舍出租处理
1.禁止出租员工临时宿舍和变相出租临时宿舍（即容许除在本校就读的本人直系子女以外的其它任何人共同入住）。
2.出租宿舍和变相出租的员工，经查实，给予记过处分，收回临时宿舍，出租租金上交学校，没收押金，补征水电费。
3.班长或副班长出租宿舍的，另附带撤销职务。
第十三条 员工违纪
(一)员工违纪视情节严重情况分别给予罚款、警告、严重警告、记过和辞退等处分。
1.员工违反加工制作卫生规范、机械操作规范、考勤制度等将予以罚款。具体按《工资发放和绩效考核办法》执行。
2.下列情况之一者将给予警告处分：
（1）在工作场所喧哗吵闹，在上下班途中大声喊叫和交谈，或聚集聊天，或在校内行车时按喇叭等，影响师生休息和学习的；中午12：20——13:40，所有工作人员要保持安静。
（2）上班时间，躺卧休息的；或擅离岗位，怠慢工作的；或看与工作无关的信息和视频的；或做个人私事的。
（3）不服从上级管理，情节轻微的；对上级交办的任务，限期内没完成或打折扣完成，未造成重大影响的。
（4）对师生遗失的物品不及时上交，导致最终无法找到的。
（5）工作中酗酒，但未造成失误的。
3.有下列情况之一者给予严重警告处分：
（1）不服从上级管理，或对上级交办的任务，限期内没完成或打折扣完成，造成检查不过关或成绩不好的。
（2）边制作食品边抽烟的。
（3）因个人疏忽导致机器设备、办公用品等遭受损失或伤及他人，情节较轻的。
（4）工作中酗酒以致影响自己工作，造成失误的；或给他人利益带来损害的。
（5）工作中结成利益集团，不服从班长管理的；或对上级阳奉阴违的。
（6）与学生家长或同事发生争吵的；大声大吼学生的。
（7）工作期间第一次带彩娱乐的。
4.有下列情况之一者给予记过处分：
（1）不服从上级管理，情节轻重的；对上级交办的任务，限期内没完成或打折扣完成，造成师生无法按时进餐的。
（2）对师生遗失的物品据为己有的；或偷盗食堂物资和食品的；或私分物资的。
（3）工作中酗酒以致影响自己工作，造成失误，给他人或学校造成实质性影响的。
（4）因个人疏忽导致机器设备、办公用品等遭受损失或伤及他人，情节较重的。
（5）工作中结成利益集团，对抗食堂管理者或中心领导的。
（6）煽动员工非正常程序闹事、罢工的。
（7） 捏造或歪曲事实，拨弄是非，无中生有，欺骗领导和同事的。
（8）与老师发生争吵的；辱骂学生的。
（9）同事之间动手打人的。
（10）打击报复他人，或暗中报复他人，经查明属实的。
（11）故意损坏公物的。
（12）出租或变相出租临时宿舍的。
（13）对上级管理人员和领导进行恫吓或威胁的。
（14）工作期间第二次带彩娱乐的；或在学校临时宿舍放置麻将机的。
5.有下列情况之一者给予辞退处理：
（1）试用期内不合格的。
（2）不服从上级安排，经多次教育不改的。
（3）辱骂师生、同事，影响恶劣的；或动手打老师、学生、家长和领导的。
（4）同事间首先动手打人的。
（5）食物中毒事件中的关键过失者。
（6）造成10人以上（含10人）肠道性感染事件中关键过失者。
（7）煽动或参与打架斗殴的，或聚众实施有悖社会公德的，或有违公序良俗的不正当行为的。
（8）参加非法组织的。
（9）利用学校名义在外招摇撞骗的；或因个人行为，给学校带来重大损失或不良影响的。
（10）工作中结成利益集团，牟取不正当利益的。
（11）在聘用期间，受到刑事处分的。
（二）员工警告和记过处分，以通告的形式公布张贴，严重警告和记过，还须在食堂职工大会上宣读，并作为员工文件进入员工档案。严重警告和记过处分的员工两年内，不得参与进级和晋升。班长和副班长受严重警告和记过处分的，另附带撤销职务。
第十四条 员工退休、解聘、辞退与返聘
（一）退休
男工年满60周岁，女工满50周岁实行退休。
（二）解聘
1.聘用者按程序申请解除劳动合同的；竞争上岗，连续二年没有班长选择的；患不宜从事直接入口食品生产，调换工作后仍不胜任的；工伤治愈后，不能从事之前的工作，调换工作后仍不胜任的；按以下程序办理解聘：
（1）个人申请。
（2）填写《解除劳动合同协议书》。
（3）退出临时宿舍、交还工作服等。
（1）用特快专递通知离职者解除劳动协议，保留存根。
（2）若离职者办理解除劳动协议则按上款处理，没有办理继续以下程序。
（3）用特快专递告知离职者劳动合同已自动终结，保留存根。
（4）通知离职者退出临时宿舍，交还工作衣物。在期限内退回住房和工作衣物的，按照自动离职处理。在期限内没有退出临时宿舍的。再次用特快专递告知离职者限期内退房，否则请法制安全处、离职者介绍人、后勤服务中心管理人员、职工代表强行清退临时宿舍，并拍视频留存。
（5）请学校抄表员抄写离职者电表用电度数。
（6）留存所有原始资料，准备起诉或应诉。
（三）辞退
1.试用期不合格者，收回工作衣物和临时宿舍钥匙，直接辞退。
2.违纪辞退
（1）事件调查。
（2）撰写调查报告，或市场监管局、公安局等执法部门的正式认定书。
（3）集体讨论形成处理意见文书。
（4）通知当事人或张贴公告。
（5）收回工作衣物和临时宿舍钥匙。
（四）返聘
1.返聘条件
（1）身体健康，没有风险性基础疾病的人员。
（2）工作期间，表现优异。
（3）后勤服务中心需要，班长乐意选择的人员。
（4）已解除原劳动合同，个人已办理好退休手续，可以领取养老金。
（5）年龄不超过60周岁。
（6）已退出学校临时宿舍的。
2.办理程序
（1）以上返聘条件同时符合的员工，个人提出书面申请。
（2）返聘前由管理员带其体检，返聘成功费用由后勤服务中心凭票报销，未成功由个人自费。
（3）签订《安全承诺书》和返聘书。
（4）安排工作岗位。
3.工资待遇
（1）返聘工资按日计发，标准为退休前一年工资奖金之和/300。
（2）安排共用休息房间，两人一间。
（3）享受合同制职工同等劳动保护物品。
4. 返聘年限
1年返聘一次，连续返聘不超过5年。
第三章 物资管理
第十五条 采购。食堂需要采购物资有：米面类、冷冻类、蔬菜类、肉食品类、水产品类、干调食品类、水果类、面条类、豆制品类共九大类直接用于制作饮食的物资、维修物资、餐具用具、机器设备、大型维修和建设。
（一）米面类、冷冻类、蔬菜类、肉食品类、水产品类、干调食品类、水果类公开招标采购；
1.成立由分管副校长为组长，总务处主任、后勤服务中心主任、食堂管理员为成员的招标领导小组，进行公开招标。
2.聘请公开招标代理机构。
3.领导小组起草招标文件。
4.代理机构挂网公示。
5.代理机构组织评标，招标领导小组中选派1人作为评委全程参与评分，按照最高分选定中标供应商。
6.收到《中标通知书》30天内签订符合格式的《供货协议书》。
7.双方按照招标文件和协议书的约定供货和履责。
（二）面条类和豆制品类，因黄州市场统一，为单一来源采购。面条类和豆制品类分别由湖北钟林食品有限公司、湖北骏源豆制品有限公司配送。
（三）零星急用食材、零星维修材料、餐具用具、机器设备市场询价采购。
1.零星急用食材由中标供应商驻地采购员与食堂采购员一起购买。
2.零星维修材料、餐具用具、机器设备1000元以下，由班长填写《采购申请单》（绿色），采购员、管理员询价三家，择优购买。
3.批量常用维修材料、餐具用具、机器设备1000元以上(含1000)，10000元以下。
（1）后勤中心主任、管理员、采购员组成询价小组进行市场调查；
（2）根据调查，填写《事前审批单》报分管副校长审批；
（3）采购员、管理员、中心主任与意向商谈判购买。
4.10000以上（含10000），50000元以下的机器设备、维修。
（1）后勤中心主任、管理员、采购员组成询价小组进行市场调查；
（2）根据调查，写成专门采购报告，报分管副校长审批；
（4）中心主任咨询第三方造价机构；
（5）采购员、管理员、与意向商谈判购买或施工。
5.50000元以上（含50000）的大型维修和建设委托总务处采购。
（1）后勤中心主任根据维修（建设）内容、质量要求、完成时间、技术参数、注意事项等写成专文报告；
（2）专文报告，报分管副校长审批；
（3）分管副校长向校长进行事前报告；
（4）党委会或校长办公会研究；
（5）总务处办理。
第十六条 采购计划单的编制、上报与保存
（一）九大类食材物资
1.每日下班前，班长根据上周审批后食谱、当日库存、师生就餐情况和班组厨师的申报，开列九大类日常食材物资，编制一式二份采购计划单。采购计划单（白色）包括品名、规格、数量、单位、特殊说明等内容。
2.采购员将采购计划单送管理员审批，若有米面油类的采购计划须经中心主任批准。
3.审批后的采购单由采购员发给定点供应商。
4.采购员、班长各保存一份采购计划单，验收时交付。
（二）零星急用食材
1.零星食材的产生
（2）班长报单时漏掉的货物；
（3）临时增加未作计划的消费者进餐，需重新购买的。
2.处理程序：
（1）由班长开写一式二份《急需物资采购单》（黄色），采购单包括品名、规格、数量、单位、急需的原因等内容。
（2）采购员将采购计划单送中心主任审批。
（3）中标供应商驻地采购员与食堂采购员一同购买。
（4）采购员保存一份，缴管理员保存一份。
（三）1000元以下餐具用具、机器设备、维修材料。
1.由班长开写一式二份《采购申请单》（绿色），采购单包括品名、规格、数量、单位、采购的原因等内容。
2.采购员将《采购申请单》送中心主任审批。
3.管理员与食堂采购员一同购买。
4.采购员保存一份，缴管理员一份。
第十七条 验收。每天上午8点左右，保管员根据采购员转交的采购计划单（白）、《采购申请单》（绿色）、《急需物资采购单》（黄色），对照供货单逐一复称验质，索取各种相关证照，各班组副班长记录，中心主任监督执行。
（一）查验内容
1.外观查验。
2.预包装食品的包装完整、清洁、无破损，标识与内容物一致。
3.冷冻食品无解冻后再次冷冻情形。
4.具有正常的感官性状。
5.食品标签标识符合相关要求。
6.食品在保质期内。
7.温度查验。
8.查验期间，尽可能减少食品的温度变化。冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不得超过+3℃，冷冻食品表面温度不宜高于-9℃。
（二）索取证照
1.统一供货者的相关资质证明（供货商食品生产许可证、营业执照（三证合一）、法人或负责人身份证复印件）及产品合格证明文件。
2.采购畜禽肉类的，索取动物产品检疫合格证明；采购猪肉的，还应查验肉品品质检验合格证明。
3.水产品，索取水产品检测证明。
4.绿色蔬菜的农药残留检测单。
（三）验收程序
1.九大类食材
（1）货物到后，保管员检验物资质量。
（2）采购员转交《采购计划单》和《采购申请单》给保管员。
（3）供货商提供四联供货单，保管员结算联、采购员供货商联、副班长存根联、会计员核算联。
（4）保管员索取有效证件。
（5）保管员再验质，后验称，采购员组织供货商将货搬到电子称上，保管员报数，并与手中供货单核对，副班长根据报数勾对，会计员监督。
（6）验称完后，保管员检验以件为计数单位物资，拆件验质核数，保管员报数，并与手中供货单核对，副班长根据报数勾对，会计员监督。
（7）检验完备后，保管员、采购员、副班长、中心主任在供货单结算联上签字，保管员盖蓝色“已验”戳。
（8）领用人在供货单结算联上签字后，可将已验收的物资运送到班组。
（9）副班长将供货单存根联交给班长，班长对照供货单进行班组检验。
（10）保管员根据供货单结算联登记进货台账，中心主任将核算联转交会计员作为报账后监督核算的依据。
（11）采购员将供货单供货商联同采购计划单或采购申请单同时贴附，以时间顺序收册，按月装订。
（12）五方签字的供货单结算联交给供货方。
2.零星维修材料、退回重购的急需物资、餐具用具、大宗米面油、批量维修材料、机器设备
（1）采购员、保管员、管理员、中心主任四方同场验收。
（2）货物到后，保管员检验物资。
（3）采购员转交《采购计划单》、《急需物资采购单》和《采购申请单》给保管员。
（4）供货商提供四联供货单，保管员结算联、采购员供货商联、管理员存根联、中心主任核算联。
（5）保管员索取有效证件。
（6）采购员组织供货商查点货物，保管员计数，并与手中供货单核对，管理员根据计数勾对，中心主任监督。
（7）检验完备后，保管员、采购员、管理员、中心主任在供货单结算联上签字，保管员加盖蓝色“已验”戳。
（四）二次验收
不合格退回又重新购买的物资需要进行再验收。
1.二次验收人员为保管员、采购员、管理员、中心主任。
2.程序同上。
3.二次验收物资，保管员加盖红色“已验”戳。
第十八条 入库
（一）入库物资
零星维修材料、退回重购的急需物资、二次验收的物资、餐具用具、大宗米面油、批量维修材料、机器设备。
（二）入库程序
1.保管员根据验收结算单清点物资，核实物账相符后，加盖蓝色“入库”戳。
3.对非当日出库物资建立卡片，卡片标明品名、规格、单价、进出动态和结存数额等。
4.整齐有序放置在相应库房内，卡片放在货物上，做到物卡同行。
5.建立货物档案，物资入出流水。
（三）入库台账
1.台账内容包括：品名、规格、单价、数量、金额、进货日期、生产日期、有效期、供货商、上次结余数量、总数量等信息。
2.所有入库物资必须登记台账。
3.台账与实物相符，日清日结。
4.每月末，保管员、会计员盘存，由会计员核对账物。盘盈与盘亏，均需扣减保管员绩效。
5.使用完的入库台账，交由管理员保管，保存年限不少2年。
第十九条 库房管理
（一）专人负责
保管员为食堂库房的责任人。
（二）事项管理
1.主食、油类、调料分别放入相应库房。同一库房内贮存不同类别食品和非食品（如食品包装材料等），分设存放区域，不同区域有明显的区分标识。
2.对入库物资设置卡片，注明品名、进货日期、数量、供货商、有效期，物资码放整齐，有库房垒台的，在台上分区分类码放，没有垒台的，距离地面在10cm以上，距离墙壁在10cm以上。
3.设有存放清洗消毒工具和洗涤剂、消毒剂等物品的独立隔间或区域。
4.执行先进先出的原则，保证供应和库存物资不积压、不变质、不短缺，重点做好防霉、防烂、防变质的工作，对其色、形、味的情况进行检查记录，若有变化或异常情况，应及时报告处理。
5.及时做好入库后的再验收、保管和领发工作，出入库手续齐全，进出物资要记账，字迹清楚，账货相符。
6.对袋（盒）装物品妥善保管，对分称造成短缺率不得超过±1%。
7.账目要日日清，认真做好月终盘点和对账工作，配合成本核算人员，及时结算食堂账目。
8.库房内设置足够数量的存放架，物资分类入架，做到生熟分开，罐装整装与散装食品分开。对罐装整装食品要勤检查，防止过期。对使用周期较长的食品要经常检查，发现问题及时处理。
9.确保库房卫生安全，私人物品不得放入库房，与库房无关的人员不得进入库房。
（三）电算化管理。运用进销存软件管理物资。
1.班组的采购单由采购员发给供货商，供货商据此进行配货。
2.保管员根据供货单进行验收入库，验收入库结果录入电脑，生成进货数据。
3.班组根据需要进行出库，保管员根据出库结果，生成销货数据，系统自动生成存货数据。
4.保管员每日下班前根据当日数据生成日报表。对照实物进行清理和检查。
5.会计员每月末根据月报表进行盘存，与保管员实物进行核对。
第二十条 仓储卫生管理
（一）库房经常通风、防潮。
（二）防止有害生物侵入，做到无蝇、无鼠、无蟑螂和无其他有害昆虫及其孳生条件。出入库完成后及时放下挡鼠板。
（三）入库物资先进行去灰除尘，后再整齐码放。
（四）每日及时打扫入出库时卫生，保持库内干净整洁，门窗洁净明亮。
（五）每周清扫一次库内卫生，保持房顶无蜘蛛网，地面无垃圾、杂物，夏季重点做好防潮、防霉的工作。
（六）每周清扫一次货架、纳物箱、筐等，保持库房整洁。
第二十一条 出库
（一）出库物资：九大类食材和已入库的物资。
（二）出库先后：九大类食材、急需物资、当日用二次验收物资、快到保质期的物资、先进物资。九大类食材实行即验收即出库。
（三）出库程序
1.保管员检查物资质量，核对物卡，查看物账是否相符。
2.领用人填写一式两份出库申请单，班长签字。
3.保管员审核出库单，按照出库单内容准备货物。
4.领用人核对货物。
5.交接货物。
6.保管员在两份出库单上盖蓝色”出库”戳，二次出库加盖 “红色”戳。保管员一份，领用人一份交给班长。
7.保管员根据出库单登记台账，修改卡片，留存出库单。
8.月末时，保管员根据出库单，汇总制表，贴附出库单缴会计员。
9.保管员根据出库单盘存，做到日清月结，账实相符。
（四）出库台账
1.台账内容包括：品名、规格、单价、数量、金额、进货日期、生产日期、有效期、供货商、上次结余数量、总数量、出库数量、本次结余数量等信息。（也可与入库台账合并，增加出库流水）
2.所有出库物资必须登记台账。
3.台账与实物相符，日清日结。
4.每月末，保管员、会计员盘存，由会计员核对账物。盘盈与盘亏，均需扣减保管员绩效。
5.使用完的出库台账，交由管理员保管，保存年限不少2年。
第二十二条 物资处置
（一）需处置的物资：不合格的物资、不宜再使用的物资、报废的固定资产、餐厨废弃物等。
（二）对不合格制作食品类物资，采取更换、退货和销毁，并作相应财务处理。
1.验收现场发现不合格
（1）问询班长，是否急需，如果不需要，直接在供货单结算联划销，扣减相应金额，货物退回供货商。
（2）货物急需时，班长填写一式两份《急需物资采购单》，向中心主任报告，由其安排购买，办理入出库手续。
2.班长、使用人发现不合格
（1）报告给管理员，管理员向中心主任报告。
（2）可替代物资，由管理员通知采购员安排退货。
（3）不可替代物资，班长填写一式两份《急需物资采购单》，向管理员报告，安排购买，办理入出库手续。
3.班组保管不当的，由楼层负责人安排处理，从班组效益中扣除成本费用。
4.供货商的不合格物资，每月累计达到3次后，将对其作出处罚。处罚应履行书面文字，并作为评价供货商年度资格的重要依据。
5.使用人发现不合格的，给予使用人适当奖励，对班长、采购员（保管员）给予一定处罚；班长发现不合格的，给予班长适当奖励，对采购员（保管员）给予一定处罚。当天监督验收工作的中心主任、管理员负连带责任。
（三）对不宜再制作的原料、再食用的剩菜剩饭，超过留样期的留样食品采取销毁。
1.对过期的食品材料采取拍照销毁，并作记录和财务处理。
2.销毁需由楼层负责人、制作人和班长三人同场进行，并作签字记录和相应的财务处理。
3.由管理不善造成损失，追究直接管理人或使用人责任，管理者负连带责任。
第二十三条 物资盘存。物资盘存分为每日盘存、抽查盘存、月末盘存、期末盘存、年末盘存和学校审计盘存。
（一）班组的每日盘存
班长对每日用物、剩余物料、营业额进行清点，初步核算经营正常情况，也为下一日物资采购开单作准备。
（二）不定期抽检盘存，保证物资用于食堂。
2.中心主任、管理员、会计人员为监盘人，班长、用物人为盘存人。
3.方法为抽一两种原材料，追查制作了多少，卖了多少，还剩多少。对照标准量，看物资是否浪费或流失。
（三）每月月底结算盘存，保证经营能够价值核算。
1.班长、副班长为盘存人，中心主任、管理员、会计人员为监盘人，每人监管一层楼。
2.对月底班组库房、冰箱所有物资进行盘存，统计数量、价格，计算金额。
3.三人签字交会计员作为核算凭证。
（四）学期期末盘存
1.班长、副班长、中心主任、管理员、会计人员组成盘存小组一起分别对楼层物资进行盘存。
2.班组库房、冰箱所有物资进行盘存，统计数量、价格，计算金额。
3.对食堂大库房进行盘存。
4.对本学期内采购的物资、设备、维修对象进行盘存摸底。
5.填写盘存表、物资设备维修情况总结书。
6.库房贴封。
（五）年末盘存
1.班长、副班长、中心主任、管理员、会计人员组成盘存小组一起分别对楼层物资进行盘存。
2.班组库房、冰箱所有物资进行盘存，统计数量、价格，计算金额。
3.对食堂大库房进行盘存。
4.对本年度的物资、设备、维修对象进行盘存摸底。
5.填写盘存表、物资设备维修情况总结书。
6.固定资产核查，对需要报废和处理的固定资产按程序办理手续。
7.账上物资与实际物资进行核对。
8.库房贴封。
（六）学校审计盘存
学校财务处每年对食堂物资进行一次盘存。
第二十四条 价格管理。食堂成立价格管理小组全面负责采购前的询价和合同执行过程中的监督工作。由后勤主任、管理员、会计人员中的1人，采购员（保管员）及各班正副班长中的2人临时组成询价小组。
（一）中标供应商的货物
1.按照当日黄冈明珠市场、黄州商城市场、黄州中心市场和壕沟路市场同类同质量商品零售价，下浮一定比例（现执行冷冻、蛋类17%，米面24%，蔬菜28%，肉类27%，干调13%，水产类6% ）进行确定。
2.每旬初调查一次。
3.调查人员为询价小组成员，每次不同人，每次均有管理者、会计人员、使用人员参加。
4.调查零售价格表经调查组全体人员签字，作为结算的附件。
5.依据调查价格表上的价格，下浮比例结算。
（二）小型维修
1.由后勤主任安排采购员进行初步市场调查。约定2-3家维修商进行报价，报价包括材料明细、品牌、价格与人工明细等。
2.后勤主任根据报价进行市场调查。
3.后勤主任、采购员、管理员组成谈判小组，与约定维修商谈判。
4.签订维修合同。
5.维修后一年，对维修商服务进行评级
（三）设备用具、维修材料等零星购买的物资
1.由后勤主任安排采购员进行初步市场调查。
2.后勤主任、采购员、管理员组成询价小组，对3家以上供货商进行询价，对比质量，确定性价比最高的为供货对象。
3.网络上查询价格信息，同质同品牌对比。
4.约定供货商对象谈价，确定最终价格。
第二十五条 食品售卖价格按照成本ⅹ（1+5%）确定，成本包括直接成本和间接成本，售卖价格不得高于黄州市场同类同量同质食品价格。每日公布食品售卖价格，每周公布食堂主要原料进货价格。
第二十六条 质量控制
（一）禁止购买验收以下物资：
1.用非食品原料生产的食品或者添加食品剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品。
2.致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品。
3.用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂。
4.超范围、超限量使用食品添加剂的食品。
5.腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂。
6.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。
7.未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。
8.被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂。
9.标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂。
10.无标签的预包装食品、食品添加剂。
11.国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。
12.其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。
13.严禁加工制作出售四季豆、新鲜黄花菜、野生动物等。
（二）物资的采购、入库、出库，必须由申报人、采购人、验收人、使用人和监督人五方同时签字把关，做到管者不购、购者不用、用者不售，采购与验收分离，账务与实物分离。
（三）管—购—验—用—售各环节相互监督，上环节发现下环节问题，将对下环节予以处罚，下环节发现上环节问题，将对下环节予以奖励，对上环节进行追责。
（四）食材物资应符合食品本身正常具有的营养和安全要求，无毒无害无杂，符合以下标准。
1.猪肉质量标准
（1）外形：表面有一层微干硬皮，不黏手，肌肉有光泽。
（2）色泽：微干硬皮呈粉红色或红色，新切开的表面上呈湿润状，但不黏。
（3）韧度;肉切开后，紧密有弹性，用手指按压的凹陷处立即全部复原。
（4）气味：具有猪肉的特有气味，外表和肉层深处无腐败气味。
（5）脂肪：脂肪呈白色或淡粉红色，柔软。有弹性；按压时不泥烂，不黏手。
（6）含骨量为5-9%；含水量不超过9%
2.鸡肉的质量标准
（1）眼球：眼球饱满，不干缩凹陷，晶体不浑浊。
（2）色泽：皮肤有光泽，因品种不同而呈黄、淡红、灰白等色，肌肉切面发光。
（3）黏度：外表微干或湿润，不黏手。
（4）弹性：用手指按压后，凹陷立即全部复原，不留有痕迹。
（5）气味：具有鲜鸡肉正常的气味，腹腔肉无异味。
3.鱼类的质量标准
（1）鱼鳃的状态：鳃部色泽鲜红或粉红，鳃盖紧闭，黏液较少呈透明状，没有臭味。
（2）鱼眼的状态：鱼眼澄清而透明，并且完整，向外稍稍凸出，周围没有充血发红的现象。
（3）鱼体表皮的状态：表皮上黏液较少，有弹性，用手按压的凹陷随即平复。鱼鳞紧密完整而有光泽，肛门周围呈圆坑形，硬实发白，肚腹不膨胀。
（4）鱼肉组织的状态：组织紧密而有弹性，无霉酸味，肋骨与脊骨处的鱼肉组织结实。
4.动物内脏的质量标准
（1）肝：呈红褐色或红紫色，有光泽，湿润，略有弹性，组织结实紧密，无酸败味或腐败臭味。
（2）腰子：呈暗淡色或紫红色，表面有一层薄膜，有光泽，组织坚实且有弹性，无异味。
（3）肠：色泽发白，黏液较多，有弹性。
（4）肚：色泽浅黄，有光泽，黏液较多，有弹性和韧性，质地坚实。
5.干货制品的质量标准
干货制品的基本标准是干爽、不霉变；整齐、均匀、完整；无虫蛀、无杂质。
（1）黑木耳：色泽透明，收缩成角质，干爽，硬而脆，不霉变；体大而肥厚，质嫩，耳根、棒、皮不超过2%。
（2）香菇：表面呈褐色或暗褐色，有浅鳞片，菌朵呈伞形，并且光滑；菌肉肥厚，色白；菌柄短、色发白，内实。
（3）黄花菜：颜色金黄有光泽；味香；线条长短肥壮均匀；身干，自然含水量不超过17%。
6.蔬菜的质量标准
（1）含水量：保持原有的正常水分，其表面润泽光亮，刀断有丰富的汁水流出。
（2）形态：形态饱满、光滑，形态不干缩变小，表面不粗糙发蔫，无伤痕、少病虫害，无泥沙，无杂物。
（3）质地：质地柔嫩、脆嫩、鲜嫩；叶片肥厚，柄部无老筋。
（4）色泽：保持其固有的颜色，颜色鲜艳有光泽。
7.蛋品的质量标准
（1）蛋壳表面比较粗糙，上面附有一层雾状粉末，没有裂纹，没有粪迹。
（2）色泽鲜明，在日光和灯光照射下，内红白相映，蛋黄居中，呈球形。
8.食用油脂的质量标准
（1）透明度：清澈见底，水分和杂质均不超过0.2%。
（2）气味：不酸败，无异味。
（3）色泽：花生油为淡黄色，色拉油为稍带黄色，菜籽稍带黑色。
9.调味品的质量标准
（1）食盐：晶料均匀，整齐而有规则。色泽精白，不呈红色、黄色、黑色。
（2）具有正常的咸味，无苦涩味，不含泥沙杂质。
（3）食糖：色泽洁白明亮，不含杂质。晶粒大小均匀一致，不干缩结块，晶面整齐而明显，并富有光泽。具有纯正的甜味，无焦苦或其他异味。
（4）花椒：干燥，色泽深红油润，气味香浓，开中籽少，无枝杆。
（5）八角：个大肥壮，色泽鲜明，无枝梗，形状完整无缺损，呈6—8角，身干，香味浓烈。
10.大米的质量标准
粒形整齐、均匀。硬度大，米粒无爆腰。呈乳白色，有光泽，有正常香味。无发霉、粘连、结块。无米糠、无杂物、无沙粒、无虫害。
11.面类的质量标准
含水量为13%以下，用手捏之有滑爽感，且有形易散。颜色精白、光亮，增白剂不超过万分之三。气味正常，无腐败味、霉味，无结块。面筋质为26%以上。
（五）对机器设备、维修材料、炊具用具的质量控制。
1.保管员索证验质把关。
2.对新购机器设备，使用6个月后，由使用人填写评价单。1年内不得有维修，3年内不得重新添置。
3.所有维修6个月内不得进行重复维修。
第二十七条 公示管理
（一）将食品经营许可证、餐饮服务食品安全等级标识、日常监督检查结果记录表等公示在就餐区醒目位置。
（二）在食谱上或食品盛取区、展示区，公示食品的主要原料及其来源、加工制作中添加的食品添加剂等。
（三）采用“明厨亮灶”方式，公开加工制作过程。
（四）就餐区设置举报信箱，接受各种投诉，并将各种投诉内容、处理结果进行记录和保留存档。
1.对消费者提出的投诉，应立即核实，妥善处理，留存记录。
2.接到消费者投诉食品感官性状异常时，及时核实。经核实确有异常的，及时更换，告知备餐人员做出相应处理，并对同类食品进行检查。
3.在就餐区公布投诉举报电话。
（五）食堂对操作间、设备、用具等进行标识。
1.各个操作间、卫生间、办公室标明名称。
2.各个水池标明功能，洗手池张贴“七步洗手法”。
3.刀、抹布、砧板、冰箱、菜盆等标识生熟。
4.保洁柜、留样柜、食品添加剂专用柜分别标识。
5.淀粉容器、调料容器等散装容器标识功用，填写卡片，包括品名、进货日期、质保期限、责任人姓名等。
6.垃圾桶标识餐厨垃圾、可回收垃圾、有毒有害垃圾、口罩回收专用。
（六）色标识别
1.菜筐、菜盆黄蓝白分别表示污染、半洁、洁净。
2.砧板、刀、工作台用绿、红、黄分别表示植物性、动物性、水产品，白色表示熟食。
3.抹布用黄蓝白表示粗加工间使用、精加工间使用、售卖间使用。
4.采购单白黄绿分别表示《采购计划单》、《急需物资采购单》、《采购申请单》。
5.货物单白、蓝、黄、红分别表示结算联、供货商联、班组存根联、会计员核算联。
第二十八条 记录管理。按照“痕迹”管理的要求，合理记录事项，按规定保存文件记录。
（一）记录内容
1.从业人员培训考核记录。
2.进货查验、原料出库记录。
3.食品安全自查记录。
4.食品处置记录。
5.消费者投诉处置记录。
6.餐厨废弃物处置记录。
7.卫生间清洁记录。
8.食品添加剂采购与使用、检验检测等记录。
9.食品留样记录。
10.设施设备清洗维护校验记录。
11.卫生杀虫剂和杀鼠剂的使用记录。
12.进货记录。
（二）如实按照各项表格记录，表格的项目齐全，具有可操作性。填写的表格清晰完整，由执行操作人员和内部检查人员签字。
（三）各岗位负责人督促执行操作人员按要求填写记录表格，定期检查记录内容。食品安全管理人员每周检查所有记录表格，发现异常情况时，立即督促有关人员采取整改措施。
（四）记录保存时限
进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。其他各项记录保存期限为2年。
第二十九条 食品添加剂。食品添加剂实行“五专”管理，严格控制使用品种、范围和用量。
（一）使用食品添加剂的原则是在技术上确有必要，并在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。
（二）食堂能使用食品添加剂有：白糖、食用碱、小苏打、酵母、无铝泡打粉，其它不得购买。
（三）特别不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。
（四）既是食品又是中药材的105种物品，调味料仅可采购：生姜、花椒、八角、桂皮、茴香、胡椒。其他品种的采购需要管理人员的批准。
（五）食品添加剂由专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。
（六）建立食品添加剂管理台账，专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息。
（七）使用时精准称量，不得超过GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》“最大使用量”的规定。
第三十条 食品安全。落实“五四”制，从原料、食品、餐具、环境卫生和工作人员五方面进行规定，有效提高食堂的卫生水平，确保食品卫生安全。
（一）从原料到成品实行“四不”。
1.采购员不购买腐烂变质不合格的食品原料;
2.保管人员不收腐烂变质不符合验收标准的食品原料；
3.加工人员不加工腐烂变质不合格的食品原料;
4.售卖人员不卖未加热熟透不符合规定要求的食品。
（二）成品(食物)存放、销售实行“四隔离”。
1.生食与熟食隔离;
2.成品与半成品隔离;
3.食品与杂物药物隔离；
4.食品与天然冰隔离。
（三）餐用具实行“四关”，即一洗，二刷，三冲，四消毒，既是对就餐人员所用的餐具提出的卫生要求，更为重要的，也是对食堂所用的有关灶具、用具提出的卫生要求。
（四）食堂环境卫生采取“四定”的办法，即定人、定物、定时间、定质量。
采取划片分工包干，责任到人的办法，确保地面无垃圾、无尘土、无污物、无痰迹，屋顶无蛛网、无扬尘，餐用具无水迹、无杂屑，卫生部门抽检100%合格。
（五）食堂工作人员个人卫生做到“四勤”、“六不”。
第四章 食品加工
第三十一条 菜单确定
（一）如何确定
1.充分征求消费者意见后确定菜单。
2.用套餐形式替代一个个的菜肴。
（二）确定原则
1.安全为先，不使用四季豆等高风险蔬菜，多安排当季节的时令菜蔬，少安排反季节蔬菜，不使用转基因蔬菜、食品和食用油。
2.营养均衡，品种多样。
3.多使用本地种植的蔬菜，少使用外地购入的蔬菜，适量使用干菜。
（三）确定程序
1.楼层负责人与班长于周三下班前开好下一周菜谱交管理员。
2.管理员根据套餐更改菜谱，确保水产类、肉类、禽类、蛋类、蔬菜类、豆制品都有涉猎，深颜色类蔬菜占蔬菜一半以上。
3.管理员周四将修改的菜谱发给伙食委员会成员，征求意见。
4.管理员根据所征求的意见修改菜谱，发中心主任审议。
5.审议过的菜谱报分管副校长批准。
6.经批准的菜谱于周六10：00前在工会组长QQ群、教工餐厅微信群、楼层屏幕公布。
7.食堂严格按照菜谱安排采购和制作。
（一）红烧鱼块
1.选用原料：鲜活草鱼或鳙鱼。
2.制作流程：①宰杀去除内脏与黑膜，剁成大小一致的鱼块；②给油烧热后加入少许肥肉，炸至金黄；③鱼块入锅小火煎黄，翻面煎制；④给水，烧至汤白；⑤加入配料、盐、酱油、醋、胡椒粉等调料；⑥入辅料烧制八成熟，撒入葱花盛起。
3.关键控制点：①烧前煎鱼；②给水宽窄，烧出白汤；③不勾芡，盐稍重点。
4.工艺特点：鱼肉鲜嫩，汤浓汁多，无腥味。
（二）鱼片
1.选用原料：草鱼鲢鱼肚皮部位。
2.制作流程：①宰杀去除内脏与黑膜，起肚皮部位，斜刀切成0.5cm薄片；②给蛋清、盐、姜、蒜、料酒、醋、玉米淀粉搅抖摔打充分后腌制半小时；③入其它配料汤中，沸水给鱼；④鱼片变色捞起，给芝麻、花椒，八成热油淋起；⑤汤中加入配料、盐、酱油、醋、胡椒粉等调料；⑥辅料烧制八成熟，撒入葱花盛起。
3.关键控制点：①鱼肉的腌制时长、淀粉多少；②变色即起，时长瞬间即老。
4.工艺特点：鱼肉入口即散，鲜嫩，汤醇。
（三）卤腥鱼
1.选用原料：草鱼或鲢鱼。
2.制作流程：①宰杀去除内脏与黑膜，剁成大小一致，厚度不超过1.2cm的鱼块；②洗净给盐、料酒、醋、姜汁、花椒、少许酱油，腌制3小时；③旺火高油温快速炸至变色，捞起两次炸至金黄盛起；④ 撒入葱花即可。
3.关键控制点：①鱼块不宜过厚；②腌制时间不宜过长，腌制后不宜洗水，不宜过咸；③高油温炸鱼，最好二次成形。
4.工艺特点：酥脆香糯， 咸淡宜中。
（四）红烧肉
1.选用原料：正版五花肉、牛腱肉、鸡边腿。
2.制作流程：①肉改刀大小一致的块状；非土猪肉、鲜鸡，热锅焯水，去除猪臊牛腥味；②锅中热油，投姜片、黄豆酱煸香下肉，煸至肉成灯盏形投料酒、老抽、陈醋、八角、桂皮，给水；③先大火烧开，转中火煮，后焖；④焖时给盐，盛起后撒入葱花。
3.关键控制点：①原料必需正版五花肉、牛腱、鸡腿肉；②煸炒至大部分油溢出，肉块变形；③火候时间要有保证；④盐不宜给太早，否则肉易老。
4.工艺特点：肉质膨松，既暄且烂，鲜香适口，汤浓汁多。
（五）肉丝、肉片
1.选用原料：前后肘瘦肉、里脊肉。
2.制作流程：①切成粗细一致或厚薄均匀的丝片；②给蛋清、姜、盐、料酒、醋、玉米淀粉搅拌摔打充分后腌制半小时；③给多油高温放入腌制好的肉，肉变色即起。
3.关键控制点：①腌制充分，淀粉适宜，咸淡适中；②油要多，高油温放肉；③变色即起，稍长即老。
4.工艺特点：鲜嫩滑爽。
（六）蒸肉
1.选用原料：正版五花肉、炒米粉。
2.制作流程：①籼米、八角炒至金黄，磨成小颗粒状；②加入盐、生抽、姜、蒜、胡椒、腐乳酱、高汤涨发米粉，后与切成3mm厚的已腌制上味的五花肉充分搅拌，制成稀稠适宜待蒸料；③大汽蒸20分钟，转小汽蒸10分钟，焖10分钟。
3.关键控制点：①籼米不糯不陈，要黏性差；②汽蒸时长；③调味与稀稠的把握。
4.工艺特点：五香味重，肉肥而不腻，入口即化，米粉软糯。
（七）块状蔬菜类
1.选用原料：当季菜蔬，优选定点或基地菜。
2.制作流程：①切成大小一致块状；②油入锅，烧至六成温，先后放入姜、蒜、原料，大火翻炒；③给水烧至六成熟，给盐、老抽、味精调味；④八成熟出锅，撒上葱花。
3.关键控制点：①给水的多少，菜熟水成稠汤为宜；②调味的把握。
4.工艺特点：菜烂无硬心，汤浓汁多。
（八）叶茎、片丝类蔬菜
1.选用原料：当季菜蔬，优选定点或基地菜。
2.制作流程：①切成大小、粗细、厚薄一致片状或丝状；②油入锅，放入肥肉，炒至金黄，先后放入姜、蒜、原料，大火翻炒；③炒至六成熟，给盐、老抽、味精调味；④八成熟出锅。
3.关键控制点：①火候控制与翻锅速度；②调味的把握。
4.工艺特点：脆嫩不烂，香鲜可口，不老不糊。
第三十三条白案加工制作
（一）老面制作馒头、包子、卷子
1.原料及转化数量：中筋面粉500克，清水230克，老面90克,碱0.75-3克。
2.制作流程：①把面粉、老面、清水一起和面；②揉成面团至手光、盆光、面光，盖上湿布发酵；③发酵至2倍大小，面内部成均匀蜂窝状；④根据面团发酵程度，加入适量碱，再次揉面排出气体，制成生坯。⑤入蒸二次醒发20-30分钟；⑥蒸20-25分钟，关汽停5分钟，出蒸即成。
3.关键控制点：①依发酵状况给碱，正碱香甜，欠碱酸，过碱涩，有刺鼻味；②醒发充分，面团变轻，有“出汗”感；③一次性蒸熟，关停气等候，避免回缩。
4.工艺特点：香醇可口，嚼劲好。
（二）酵母法制作馒头、包子、卷子
1.原料及转化数量：中筋面粉500克，清水220克，干酵母6克。
2.制作流程：①酵母用清水化开，倒入面粉中，搅拌至雪花状，揉成面团；②面团盖拧开湿布醒15分钟，再将面团揉匀；③将揉好面团发酵至2倍大小，面内部成均匀蜂窝状；④再次揉面排出气体，制成生坯。⑤入蒸二次醒发20-30分钟；⑥蒸20-25分钟，关汽停5分钟，出笼即成。
3.关键控制点：①面团发酵的程度；②醒发充分，面团变轻，有“出汗”感；③一次性蒸熟，关停气等候，避免回缩。
4.工艺特点：质地细腻，香醇可口。
（三）拉面
1.原料及转化数量：高筋面粉500克、清水250克、盐12.5克、碱3克，油2.5克。
2.制作流程：①将盐、碱用清水化开，倒入面粉中，搅拌至雪花状，揉成面团；②面团醒发20分钟；③案板摸油，揉面，每10分钟揉一次，反复5次；④用保鲜膜盖起，起份揉搓成长条，拉成面条；⑤沸水煮面，浮起捞出；⑥上汤。
3.关键控制点：①面粉的选择；②盐碱比例的搭配；③揉面，揉出面筋的劲道。
（四）热干面
1.原料：碱面、芝麻酱、萝卜头、蒜水、陈醋、酱油、葱花
2.制作流程：①沸水煮面至浮起捞出放置工作台上，给油，扬散冷却；②熬制芝麻酱；③萝卜头给油炒热；④制作蒜水；⑤烫面；⑥给各种调味料。
3.关键控制点：①面条的煮制；②芝麻酱的熬制；③调味料制作。
（五）面汤
“面是骨头，汤是肉”，面食必须做好汤。
汤的熬制用料要舍得，熬制面汤需要猪筒子骨、牛骨头、鲜鸡，小火熬制10小时以上，把肉都熬在汤中，调味咸淡适宜。
汤面时可烫些青菜，点缀美观并平衡营养。
（六）油条
1.原料及转化数量：低筋面粉500克、清水280-300克、盐6克、碱6克。
2.制作流程：①将碱、盐兑好碾碎，加温水溶化，待乳状液加面粉搅拌成团状，再用力揉成一面团；②面团用保鲜膜盖好，醒发约30分钟；③醒面后，再揉面团3-4遍，直到面团变得有劲道，略膨胀止；④案板撒面粉，将面团拖拉成长条，用擀面杖擀成厚1cm长条，切1.5cm宽长条，两条相叠，中间压一下；⑤入八成热油中，炸至金黄即可。
3.关键控制点：①醒面后的揉得有劲道，膨胀程度的把握；②油温控制，中小火炸制；③即时均匀的翻动。
4.工艺特点：香酥可口。
（七）糯米鸡
1.原料：糯米2500克，油5000克，无铝泡打粉20克、面粉2000克、葱末100克、姜末100克、藕丁（苕丁）600克，干子丁500克，胡椒粉、酱油、味精、盐少许。（30个）
2.制作流程：①将面粉放入盆中加入泡打粉、盐和少许水调成面浆备用； ②将糯米洗净泡涨蒸20分钟后，再蒸20分钟；③倒入盆中加入以上配料调匀调透后；④将调好味的糯米，用手捏紧捏圆，放入面浆中上浆；⑤入八成热油中，炸至金黄出锅沥油即可。
3.关键控制点：①糯米蒸透，蒸酥，不得有生米、硬心；②油温控制，中小火炸制；③调味精准。
4.工艺特点：外焦内软，咸味香正。
（八）面窝
1.原料：大米2500克、葱花125克、黄豆500克、姜末、盐、芝麻适量、油2500克。
2.制作流程：①大米洗净去杂质与400克黄豆用清水浸泡10-12小时，磨成细浆；②另100克黄豆同涨，单独磨成浆待用；③米浆中加入适量盐、姜末、葱花拌匀；④油入锅中烧至六七成热，将面窝瓢放入锅中30秒后拿起，盛入米浆后撒入少许芝麻，并在瓢中间划一道口，入锅炸（黄豆浆随炸随加，使面窝起泡，质量为佳）至面窝两面金黄时，出锅沥油即可。
3.关键控制点：①米浆稀稠的把握；②米、黄豆泡浸程度；③二次加浆。
4.工艺特点：外酥内软，心枯味正。
第三十四条 工艺要求
（一）米饭。要求火候适宜，软硬适中，不糊、不做水汽味、不夹生；稀饭要匀稠。
（二）白案。
1.馒头：色泽泛黄，质地松软，不发死发硬，饱满而有弹性，嚼之微甜，筋力适度，耐嚼。
2.肉包子：面皮色微黄，松软有弹性，肉馅软嫩有汁，咸淡适中。
3.糖包子：面皮白中带黄，松软有弹性，糖融成汁，咬之糖流。
4.油条：色泽金黄，外酥脆，内松软微涩香甜，大小适中。
5.汤面：面熟而不浓，汤多味鲜；
6.热干面：色泽黄而油润，面条纤细爽滑有筋道，酱汁香浓味美，不干不烂不咸。
7.饼饺油煎类。脆酥馅鲜，不软疲。
（三）红案。
1.切配：持刀平稳有力，切出的菜要粗细均匀，厚薄一致，大小一样，长短相同，切配整齐适当，保证卫生质量。在切配过程中要充分注意原料的节约，提高净料率，尽量做到物尽其用，降低伙食成本。
2.烹饪：用火适当，火候准确，不生不焦；投料要及时，油量要适量，不要过少过腻；用调料和汁芡要恰到好处。总之做到不焦、不生，色泽鲜嫩，味醇形美。同时要确保各种营养成分不受破坏，减少损失。
（四）遵循普适原则
1.按照家常菜的做法，原料加工后即制作，精加工原料到上锅制作不得超过4小时。肉类、炒蛋制作时，炒一次菜现炒肉或蛋，不将肉蛋一次性制成，炒菜时再给一点。
2.所有的蔬菜（除菠菜外）不焯水，不走油；不上芡。多翻炒，少水煮。
3.炒菜时不加入白糖，烧菜给糖时，严格限制品种和数量。
4.肥肉入菜时，先将肥肉炸至金黄，沥出80%以上油，后炒菜。
5.多用葱姜蒜，少用味精，鱼类、肉类不用味精。
6.各种馅，现做现用，早餐馅最多不超过48小时。
7.面食臊子当餐制作，当餐用完，连续使用不超过2餐。
第三十五条 机械操作规范
（一）各种机械有详细的使用说明，使用人员上岗前经过有关机械性能及特点等知识的培训，使其熟知其操作规程，不经允许不得使用。
（二）各种炊事机械的安装必须符合设计、安全要求，不得违规或违章安装。安装完毕后应进行预先调试，符合安全操作规程或操作说明书的要求。
（三）在进行实际操作时，炊事人员应精力集中，防止水、火、电、油、机械等事故发生。
（四）设备出现故障，必须及时报告楼层负责人，迅速组织修理。
（五）每月安排维修人员定期循环对食堂所有设备进行检查，检查电线有无老化，接头有无松动，机械部分工作是否正常，螺钉有无松动，定期加油维护保养等。每年寒暑假对设备做一次全面检查维修，使之达到良好的运转状况。
（六）开机前要进行如下检查:检查电源是否正常;检查设备内有无杂物;不要直接加入加工材料，待开机无故障后加入加工材料。
（七）操作过程注意以下事项:严禁污染开关设备;严禁超负荷运转;严禁操作人员身体部位靠近转动部分及进料口;清理设备关闭电源;设备运转有杂音时应快速停止工作;操作时严格遵守说明书的操作规程;严禁随意改变设备工作性能。
（八）操作后注意以下事项:检查电源是否关闭;及时清理设备内载入的加工材料;清理机器内外及周围卫生;摆放整齐。
第三十六条 加工制作卫生
（一）所有用具、筐子、机械、灶具、工作台、车子使用前进行清洗，必要时进行消毒。使用完后即时清洗打扫和归位。
（二）刀、砧板、抹布每次用后用相应消毒液剂清洗冲净，刀具放在刀架上，砧板整齐侧放，三面通风，抹布挂在挂钩上。
（三）精加工的蔬菜、半成品、成品按标识分区分架放置，防止二次污染。
（四）制作人员卫生符合相应工作的卫生要求。
（五）即时打扫地面，清除废弃物，操作间垃圾桶每天擦洗一次。
（六）楼层负责人每周不少于一次用余氯试纸检查法抽检餐用具的消毒情况。
第三十七条 菜品质量监测
（一）陪餐人员监督反馈。
（二）伙食管理委员会人员的监督反馈。
（三）楼层负责人每日每餐征求进餐师生的意见，每日抽查试吃不少于3个品种。
（四）每月进行一次师生最喜爱食品和不受欢迎食品问卷调查。
（五）楼层负责人每周进行一种菜品购售核算。
（六）规范各种菜品的原料数量、制作数量、每份重量。
第三十八条操作间卫生管理
（一）管理办法
1.各班班长为各楼层操作间卫生的第一责任人。
2.操作间卫生实行分区分片，责任到人，并作公示。
3.楼层负责人每天对操作间卫生检查不少于1次，并作记录。
4.每周六主任、管理员、会计人员、各班班长进行卫生大检查，评出优劣。
5.每两周进行一次卫生突击大检查，并评出优劣。
6.检查不合格实行扣款。大检查实行奖优罚劣。
（二）卫生内容
1.每次使用后对工作台、砧板、菜筐、瓢盆、菜勺、灶台、锅铲、桶、工作架、土豆去皮机等进行清洗。
2.每次使用前对工作台、砧板、锅铲、瓢盆、菜勺、抹布、菜刀等进行消毒。
3.每天下班前对灶台底部、垃圾桶、水沟进行冲洗除垢，对机械设备进行清扫。
4.每周对调料盒进行清洗消毒一次。
5.每月对配电箱、开关、灭火器柜进行清扫擦拭。
6.每学期对电扇扇叶进行擦洗一次，对吊灯、紫外线灯进行检查和去灰尘。
第三十九条 食品留样
（一）留样专人负责。
（二）食品留样盒采用带盖密封容器，每次留样前进行清洗、消毒。
（三）留样人员穿戴工作衣帽、佩戴手套、口罩。
（四）留取当餐所有出售食品，包括主食、菜肴、面食等，每留样不少于125克，保存不少于48小时。
（五）留样盒放在专用冰箱内，温度设置为0-6℃之间。专用冰箱不得放置其他食品或物品。
（六）留样盒贴有标签，标明菜名，留样时间，留样人，按规定填写食物留样记录表。
（七）留样食品到期必须销毁，严禁加工制售。
（八）留样冰箱上锁。
第四十条 锅炉房
（一）全面保障食堂用汽和学生用水的需求。
（二）工作人员持双证（特种设备作业人员证、锅炉水处理合格证）上岗，认真学习《中华人民共和国锅炉安全操作章程》，严格按照章程规定进行锅炉操作，确保锅炉的安全运行；坚守岗位，注重锅炉的运行安全，注重锅炉的交接班，如实做好锅炉运行记录和交接班记录，妥善保存所有锅炉资料。
（三）做好锅炉水质处理，严格控制水质PH值在合理区间。
（四）合理经济用气，做到单位气量产生最大效能；对班组用气进行规范和监管。
（五）不得放置私人物品，工作期间严禁非工作人员入内。锅炉房大门钥匙只司炉工和中心主任拥有。
第四十一条 开水
（一）所有开水需刷卡供给。
（二）所供给的开水，必须烧到100℃，出水温度不低于90℃。
（三）保证学生开水足额供应，及时检查水控的准确性，积极组织维修、维护出水相差较大的水控。向学生供水时，司炉工需在现场维持秩序和保证供水设备正常运行。
（四）根据学生需求控制好冲开水的量，监督食堂工作人员的用水。
第五章 食品销售
第四十二条 楼层管理
（一）钥匙管理：安全管理员、管理员、会计员和中心主任可有一楼大门钥匙管理权限。班组冰箱（冷藏间）钥匙、二楼大门钥匙、库房钥匙由各楼层副班长管理，留样钥匙由留样人管理，总库房钥匙由保管员一人管理。教工餐厅钥匙由教工餐厅班长管理。进菜间钥匙由采购员管理，垃圾出口处钥匙由安全管理员管理。
（二）开锁门时间：一楼大门，由安全管理员上班15分钟前打开大门，晨午检结束后锁门；一楼二楼大门在高三学生放学前25分钟打开，师生就完餐后锁门；中午一楼大门11：30开，二楼大门11：50开，锁门时间二楼13：00，一楼13：20；晚餐一楼16：50开，二楼17：10开，锁门时间为18：30；学校组织考试或活动时，作适当调整。
（三）锁门方式：二楼大门、教工餐厅、垃圾出口、进菜间，锁门都在内部锁门，在一楼大厅出入。
（四）光线充足。学生进餐时，食堂大厅、楼梯所有照明灯全打亮。
（五）进餐秩序。学生会安排学生和志愿者维持学生进餐秩序，中心主任、管理员、会计人员一人负责一层楼，在学生进餐时不停巡查，引导学生文明就餐，将餐具带到指定位置。
（六）桌椅清查。每周六中餐下班前，各楼层对松动的桌椅进行清走，每日发现不安全的桌椅立即提醒或更换。
第四十三条 楼层功能
一楼充分发挥便利的特点，提高空间利用率，增加花色品种和特色食品，多供给便利性和快捷性饮食，合理利用外大间（原教工餐厅）分流就餐人员的功能，侧重白案、小炒和特色小吃。
二楼充分发挥品种全，拉面等明星产品的吸引带动效应，做好精品面食和面食附加，做精套餐服务，侧重套餐和面食。
缩小一二楼套餐价位差别，重点提高伙食质量，对在食堂就餐的精准扶贫对象给予适当补贴。
三楼主要向教职员工和海军航空实验班学生等群体供餐，为教育教学活动提供餐饮服务。
第四十四条 窗口管理
（一）窗口卫生
1.每餐营业完后迅速清理台面、玻璃卫生，并消毒，关闭好玻璃拉门。
2.窗口台隔每餐清理，不放置与售卖无关的物品。
3.每天清理窗口玻璃间的杂物和垃圾。
（二）卖饭窗口
1.窗口机现有数量为一楼18台，二楼23台，三楼18台，根据需要适时调整。
2．招聘学生家长或职工家属为临时卖饭人员，实现售卖人员在楼层间的合理流动，减少师生总体排队等候的时间。
（三）窗口机维护：窗口售饭每周用酒精清洗油污，每月将键盘拔下清洗一次，随时维护使用不方便或不能用的窗口机。
第四十五条 大堂卫生管理
（一）及时清拖。学生所洒菜水，所泼面汤，卫生人员当时立即清扫擦净拖干。
（二）餐后清扫，上午拖地。每餐餐后及时打扫地面、清理桌面，每天上午拖地。
（三）每周对大厅墙面、瓷砖顶部、餐桌与餐桌的接触处进行清擦。
（四）每月对大厅的电扇扇叶、灭蝇灯进行清理。
（五）每学期对桌椅背部进行一次清洗和施灭虫药。
（六）每学期末对顶楼天沟、空调水塔进行一次清理。
（七）定期消杀，疫情期间，每餐餐后进行消杀。
（八）每餐餐后对食堂广场洗手池进行清洗，保证洗手池卫生清洁。
第四十六条 卫生间卫生管理
（一）每餐餐后对卫生间地面、便池、洗手台面进行清洗清洁，检查纱窗关闭状况，做好防蚊工作，夏季视蚊子多少，适时喷洒药剂灭蚊。
（二）每天对窗台、墙面、拖把池进行清扫。
（三）女卫生间每个便池放置装卫生用品的篓子，每天下班前清走。
（四）洗手台面放置师生洗手用品。
（五）每周对烘手机、照明开关进行卫生清理。
（六）定期对卫生间进行消毒，疫情期间每餐餐后进行消杀。
（七）每餐餐前30分钟点燃檀香，持续1小时。
第四十七条 餐饮垃圾回收
(一）在大厅入口处或显眼处，放置收残车，可回收、餐厨、其余垃圾三种标识的垃圾桶。
（二）疫情期间，在食堂门口放置“废弃口罩专用垃圾桶”。
（三）每餐餐后对各类垃圾进行集中，将同类垃圾放入同一桶中，餐厨垃圾放置环卫部门拖运处或送至餐厨垃圾处理站，可回收的班组进行回收，其余垃圾送至学校垃圾站。
（四）废弃口罩先消杀后再作其余垃圾处理。
（五）每餐桌面垃圾即时清理，放入相应垃圾桶中，厕所垃圾装袋密封作其余垃圾回收。
（六）退出的垃圾桶及时清洗消毒后再下餐使用。
（七）疫情期间，垃圾桶使用前全部进行消杀。
第四十六条 餐厨垃圾处理
（一）餐厨垃圾的来源：
1.食品加工过程中所产生的不能用于制作食物的废料、边角料等。
2.师生进餐过程中吃剩的残余。
3.过期食品或不宜再次出售、食用的饮食。
4.废弃的油脂和报废的留样食品。
（二）餐厨垃圾的处理
1.校内餐厨垃圾处理站未投入使用前，由环卫部门拖运出校处理。
2.校内餐厨垃圾处理站投入运营后
（1）班组进行垃圾分类，清理出食品袋、筷子、包装盒、餐具和金属硬物等非餐厨垃圾。
（2）班组中晚下班时将餐厨垃圾桶运送至处理站门口整齐摆放，并盖好盖。
（3）垃圾处理站维护员清理出垃圾桶内非餐厨垃圾，并对未清尽的班组进行记录和反馈。
（4）气温持续达到30℃或以上时，垃圾处理站每日运行处理；气温30℃以下，餐厨垃圾达到8-10满桶时，垃圾站开始工作；
（5）垃圾处理站的开机时间为17：00。
（6）维护员处理完垃圾后，即时对垃圾桶进行冲洗；及时清扫站内卫生，保持整洁。
3.处理后产物的管理
（1）餐余油。集中存放，到达一定量后，由中心主任、管理员、维护员事前分别询价，三人当面称量，出售给有资质，出价高的收购商，款项及时缴至食堂账户。
（2）餐余肥。集中收集，50斤装袋，整齐码放。达到1000斤数量，请总务处派员同管理员、维护员一起称量，填写餐余肥移交手续，用作学校绿化用肥。总务处按肥电数量比1：3扣减垃圾处理站电表度数。任何个人不得私自拿去种菜种花等。
（3）处理水。排入学校污水处理网。
（三）台账管理
1.台账内容包括：餐厨垃圾桶数、来自班组、非餐厨垃圾状况、处理日期、处理时长、出产物数量；移交数量、出售数量、单价、金额；私人拿肥等信息。
2.维护员需认真如实填写。
3.管理员每周检查一次台账，督促履责。
4.每月末，中心主任、会计员进行盘存，由会计员核对账物。
5.使用完的台账，交管理员保管，保存年限不少2年。
（四）厂房机械管理
1.非工作时间，厂房锁门；工作期间，非工作人员不得进入。
2.严格按照机械操作程序和规定进行操作，禁止其他人员操作机械。
3.工作日及时打扫厂房内外卫生，操作后及时打扫机械设备内外部的卫生。
第四十九条 餐具回收与消毒
（一）开饭期间和餐后，及时清理桌面，将碗筷回收到收餐车内，清除饭菜残渣。
（二）餐具及时装车，运输到洗碗机房，按类别定位码放在工作台上。
（三）洗碗机保持130℃恒温，传送带转速10米/分，冲洗水温保持60℃以上进行洗碗。
（四）洗碗时工作人员戴口罩、佩戴手套，盛装容器消毒。
（五）消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，用清洁布盖好送至保洁柜内，定位存放，保持清洁。
（六）已消毒和未消毒的餐用具分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。
第六章 岗位职责
第五十条 后勤服务中心主任岗位职责
（一）全面负责后勤服务中心的各项工作；督促、检查、落实后勤中心工作人员履职尽责，遵规守纪；加强工作人员思想教育，增强员工服务意识；全面保障后勤服务中心安全有效运转，确保食品安全、财务安全、资金安全和人身安全。
（二）监督各项制度的有效落地，考核管理员、出纳员、会计员，审签食堂所有物资和服务的报账票证。
（三）注意经常征求师生意见和建议，定期主持召开伙食委员会会议，及时解决师生所反映的问题，保证饭菜质量。
（四）选定优质供货商，督促落实食堂物资的及时高效供给；掌握食堂固定资产的变更，抓好炊事机械的维护保养
（五）确定楼层功能，制订宏观规划，注重成本核算，平衡伙食盈亏。
（六）掌握食堂班组的经营状况，认真做好食堂楼层的考核和绩效计算工作。完成职工工资及奖金的核定。
（七）负责对外部门沟通、交流和帮助，联系主管部门的结算工作。
（八）做好上级主管部门的各种检查工作，负责外访客人的接待。
（九）负责食堂一层楼的全面管理工作，监管物资验收工作。
（十）积极组织职工开展丰富多彩的集体活动，如厨艺比赛、文体活动等。
（十一）完成领导交办的临时性工作。
第五十一条 管理员岗位职责
（一）协助后勤服务中心主任负责食堂具体管理工作；督促、检查、落实食堂班长及炊事人员履行职责，遵循规章，确保饮食安全；做好员工的培训，提升员工素养的工作。
（二）掌握班长及炊事人员思想和工作情况，认真做好食堂班长、保管员、采购员、微机操作员的考核工作。
（三）重视食堂工作人员素质的提高，组织员工学政治、学技术，制定学习制度，定期考评；每周对员工进行培训，组织从业人员参加食品安全法规和岗位操作技能培训，建立培训档案。
（四）加强安全教育，严格贯彻《中华人民共和国食品安全法》，培养炊事人员良好卫生习惯，督促并检查食堂的炊事卫生和环境卫生。
（五）按时保障食堂物资的供应，审签食堂所有物资和服务的报账票证，并及时抽检实物的斤两、数量、质量等，重点监管食堂采购工作。
（六）全面负责食堂食谱的制定、上报和公布工作，注意经常征求师生意见和要求，定期召开生活委员座谈会，及时解决有关伙食方面的问题；保证饭菜质量。
（七）精心核算，按时结算，定期整理有关资料，妥善保管；及时成本核算，平衡伙食盈亏。
（八）严格执行考勤制度和奖惩制度；负责督促职工工资及奖金的结算、发放工作。
（九）为员工文明服务、节俭用餐，节约水电作出表率。
（十）负责食堂一层楼的全面管理工作，监管物资采购工作。
（十一）完成领导交办的临时性工作。
第五十二条 出纳员岗位职责
按照有关规定和制度，办理现金收付、经济往来结算、银行对账等有关业务，保管库存现金、有价证券、出纳印章及有关票据工作。
（一）严格遵守现金管理制度，库存现金不得超过定额，不坐支，不挪用，不得用白条抵顶库存现金，保持现金实存与现金帐面一致。
（二）根据原始凭证，记好现金日记账和银行存款日记帐。书写整洁、数字准确、日清月结。
（三）加强安全防范意识和安全防范措施，严格执行安全制度，认真管好现金、各种印章、空白支票、空白收据及其他证券。
（四）根据规定和协议，做好应收款工作，定期向主管领导汇报收款情况。
（五）认真审查各种报销或支出的原始凭证，对违反国家和学校规定或有误差的，拒绝办理报销手续。
（六）负责按《支付结算办法》 办理款项支付。
（七）负责做好工资、奖金的造册发放工作。
（八）及时与银行对帐，做好银行对帐调节表。
（九）及时向会计移交原始凭证。
（十）严格遵守、执行国家财经法律法规和财会制度，做好出纳其它工作。
（十一）完成领导交办的临时性工作。
第五十三条 会计员岗位职责
按照有关规定和制度，办理后勤中心日常账务，保管财务印章及空白票据工作，负责监督物资验收、进行各种核，具体全面管理好一层楼。
（一）负责主要会计业务核算：固定资产核算、材料物资核算、工资核算、成本核算、收入利润核算等。
（二）认真复核原始凭证，对违反规定或不合格的凭证应退回出纳员，要求更正或不予报销。
（三）根据审核的原始凭证认真填制记账凭证，做到摘要叙述完整、清晰、简洁，会计科目运用正确，金额数据准确，借贷平衡。
（四）负责记好财务总账及各种明细账目。手续完备、数字准确、书写整洁、登记及时、账面清楚。
（五）负责按月编制资产负债表、结余表及班组盈亏表，年终编制决算、其他方面有关报表和报表附注，并及时报送给管理员、后勤中心主任、分管副校长，年终报表送给校长。
（六）定期装订会计凭证、账簿、表册等，妥善保管和存档。
（七）监督经济合同的落实和执行。
（八）负责保管财务印章，监督银行结算凭证的签发。
（九）上级财务机关或其他部门检查工作时，要负责提供资料和反映情况。
（十）严格遵守，执行国家财经法律法规和财务会计制度，做好会计其它工作。
（十一）负责食堂一层楼的全面管理工作。负责监督食堂物资保管工作。
（十二）完成领导交办的临时性工作。
第五十四条 合同制职工岗位职责
（一）食品安全管理员岗位职责
1.在食堂管理员的领导下，全面监督炊事人员按照操作规程工作，负责落实食品安全的关键控制点，记录各种违规违纪。
2.组织从业人员进行晨检午检，建立健康检查档案，督促患有有碍食品安全疾病的人员调离直接接触入口食品工作岗位。并做好食堂职工的考勤记录。
3.对食品原料、食品添加剂的采购验收工作和成品留样工作进行监督管理。
4.检查食品加工过程中的卫生状况、操作规范的执行情况，每日有检查记录；对检查中发现不符合要求的行为，应及时制止并提出处理意见。
5.检查个人在操作过程中个人卫生管理情况，并作记录。
6.不定期抽查厨师制作大块食物的中心温度，并作记录。
7.每日抽查学生购买食品的表面温度，并作记录。
8.每日检查冰箱、产品有效期、库房物资的摆放、先进先出、防有害生物入侵等情况，具体落实到每个人，并作好记录。
9.用余氯检测法抽查班组餐用具的清洗消毒情况，并作记录。
10.下班后巡视各楼层，检查水电、汽气的关闭及库房、冰箱上锁情况，作好记载；按时开锁门，确保食堂安全；监督漏气警报，及时通知各班组，并做好记录。
11.建立食品安全管理档案，保存各种检查记录。
12.发生食品安全事故须按照应急预案采取措施，处置实施，并协助调查处理。
13.与保证食品安全有关的其他管理工作。
（二）食堂保管员职责
1.在食堂管理员的领导下，严格执行《中华人民共和国食品安全法》，食堂采购的一切物资，一律均由保管员负责验收、发放和保管。严把进口关，严格按要求科学合理保存，严把入出库关。
2.根据购物单，坚持所有物资先验后收的原则，必须验质复秤，登记台账，所有开票单须与台账核实相符后，方能签字报账，采购物资与购物单数量和质量不明确时，需即时报告；拒绝一切不符合要求或可能存在潜在危害的物资入库，严防食物中毒。
3.负责主副食、调料品等物资的发放工作；物资出库坚持先进先出，出库时必须与领料人当面办理出库手续，登记入账，班组长签字确认。
4.妥善保管好仓库内的物资，定期与会计室做好核对和盘存；按时准确回笼各班当天票证，作好记载；保持仓库内整洁卫生，各类物资分类存放，科学管理，严防霉烂、变质，注意防毒、防火、防鼠，确保仓库安全，协助食堂搞好食品安全和环境卫生，检查监督各楼层库房物品、出库物资的使用情况和保存状况及是否过有效期。提前一周报告库房即将用罄的物资，确保物资正常供给。
5.物资有账、有据，日清月结，保证账表相符、账物相符、物卡相符，如有误差要承担责任，票据符合会计要求，字迹工整，书写规范，空格部分须划斜线。
6.做好台账，所有物资须入台帐，建立物资档案，台账记录内容全面，每批每种物资的生产日期、保质期、供货商等信息一目了然。
7.积极学习电脑知识，努力做到用进销存软件管理物资。
8.主动协助管理员和班组长搞好食堂管理，参加卖饭。
9.完成领导交办的其它工作。
（三）食堂采购员职责
1.在食堂管理员的领导下，负责食堂一切主副食品及其它物品的采购，及时掌握市场信息，当好食堂管理人员和班长的参谋，为食堂提供安全优质价廉，性价比高的物品；
2.根据经管理员或中心主任的签字后的购物通知单进行采购，如所需物资市场短缺，即时与班长取得联系，更换品种，保质保量满足生产和供应，及时向管理员反馈市场信息。
3.严把进货质量关，严格执行《中华人民共和国食品安全法》，向供货商索取有效证件和合法资料；做到不采购腐烂变质、以次充好、生虫污秽或不符合质量要求，对人体健康有害的食物和物品，严防食物中毒；
4.廉洁奉公，精打细算，勤跑多问，货比三家，以质计价，不买人情菜物，做到价廉物美；购回的物资必须由保管员验质复秤，若核实有误，不予报账，物资质量不合格，由采购员负责退换；
5.严格执行财务制度，坚持票物同行，当面结清；一张发票须有经手人、班长、保管员、管理员、主任、分管副校长签字才准报销；票据须月结月清，不得拖至下月；做到钱物账相符，否则需承担责任；不拖欠账款和挪用公款；
6.协助管理员做好大宗物资的购买工作；
7.主动配合食堂楼层的工作，认真完成领导交办的其它工作。
（四）微机员岗位职责
1.严格遵守财务制度，确保食堂现金安全，做好师生员工的开卡、充卡、挂失、解挂和撤户等服务，做好窗口机和热水终端机日常维护保养，确保正常运行，做好食堂工作人员的考勤记录工作和安全值守工作。并协助食堂管理员做好突击检查时服务工作。实行全日上班制度。
2.存款现金及时上缴回笼，保证资金安全。
3.做好新生开办射频卡和毕业生离校的退款工作。
4.做好进餐人员饭卡使用和管理，包括存款、挂失、解挂、查询、核对等；做好教室空调电卡的充值工作。
5.严格按照计算机的使用要求开关机和备份，注意防雷、防火和防盗工作；严禁非机房人员进入机房或动用设备；严禁开机状态下擅离工作岗位。
6.即时提供报表与各项数据，定期整理，装订成册存档。
7.注意卖饭所有机器的维护、维修与保养，保证设备的正常运行，不得影响售饭。
8.负责好师生失物的认领工作，做到收领规范，手续齐全。
9.保持室内清洁，物件放置整洁规范，展示食堂窗口形象。
10.完成领导交办的其它任务。
（五）垃圾处理站维护员岗位职责
1.在食堂管理员的领导下，严格按照机械操作规程进行工作；不卖人情账，严格管理餐余油、肥，节约水电，安全高效地处理食堂餐厨垃圾。
2.认真记录各班非餐厨垃圾的捡净情况，及时向管理员反馈。
3.严格按照机械操作规程工作，上下机械时要专注，做好防护，确保人身安全。
4.定期维护和保养机械，机械发生故障时，即时报修。
5.严格管理餐余油、餐余肥，严禁人员私自拿走，防止人员盗用。
6.认真如实记录台账，做好餐余油、餐余肥产出、移交、出售流水。
7.严格按照运行时间工作，控制好工作间隔，达到既不影响环境又能节约水电的目的。
8.及时打扫周围、机械的、垃圾桶的卫生，做到地面干净，四周无异味。
9.热情接待参观人员，演示要专业。
10.完成领导交办的临时工作。
（六）食堂班长岗位职责
1.在食堂管理员和楼层负责人的领导下，以身作责，负责安排、督促、检查本班各项工作，贯彻执行食堂的一切规章制度，严格执行《中华人民共和国食品安全法》，积极主动做好食堂的所有工作，为师生员工提供安全可口卫生营养的饮食和令人心情舒畅的服务。
2.用心开好购物单，做到计划合理，不漏或少漏；按照审批后的菜单安排好每天的主、副食品种。
3.负责复核检验所有物资，妥善保存，合理使用，做好物资的去向记录；确保所有物资在有效时间内最佳状态时用完。
4.严格按照实际情况盘存，协助会计室按时结清当月财务手续；按照《中华人民共和国食品安全法》的要求，带领炊事员规范操作程序，督促搞好食堂的食品和环境卫生；严禁向就餐者出售不热、没熟，对健康无益的食品，杜绝食物中毒以及肠道感染事件的发生。
5.严格加强票证和实物的管理工作，按时按规定回笼的票证，并交给保管员，即时查验本班采购的物资、审签出库票证。
6.搞好成本核算，掌握经营状况，始终确保饭菜安全卫生，质量如一。
7.认真做好留样工作，并做好记录。
8.做好卫生工作，监督消毒的到位，带领职工养成良好的保洁习惯，做到随检随查都合乎要求；保质保量完成突击工作。
9.认真做好本班人员的考勤考核工作；积极落实监督本班人员工作内容，勤钻业务，提高技术，用心做事，保证食堂的饮食受师生欢迎。
10.监督落实人员刷卡，合理规划职工用餐；开源节流，杜绝浪费。
11.下班检查门窗冰箱的关锁情况，确保水电、汽气安全关闭，做好防火、防盗、防毒工作。每次下班最后一个离开本班操作间。
12.做好本班人员思想工作。
13.完成领导交办的其它任务。
第七章 附则
第五十五条 本办法由后勤服务中心负责解释。
第五十六条 本办法自发布之日起实施。原有《黄冈中学食堂工作人员个人行为规范》和《黄冈中学食堂工作人员工作行为规范》《黄冈中学出入库管理制度》同时废止。
